Rosso-rosato, di consistenza compatta, dal profumo intenso e dal sapore piccante, è valorizzato con un taglio delle fette piuttosto spesse.
Un prosciutto così saporito sembra fatto apposta per essere mangiato con pane “sciocco”, cioè insipido, anch’esso tipico della nostra terra, e infatti le ragioni del suo gusto pieno e deciso, così differente rispetto ai prodotti del Nord, sta nella diversità del microclima.
Nelle regioni settentrionali, con clima più freddo, la quantità di sale che il norcino deve impiegare per facilitare la stagionatura è minore, e questo conferisce un gusto delicato e dolce alla carne. In Toscana il clima più caldo obbliga all’impiego di un maggior quantitativo di sale, marcando così in maniera decisa il gusto finale.
Le cosce di suino toscano, che devono avere un peso di circa 11 kg, vengono raffreddate per un giorno, quindi rifilate. La salagione avviene a secco, con un composto di sale e pepe mescolati a erbe aromatiche come salvia e rosmarino. Dopo circa sette giorni le cosce aromatizzate si lavano con cura, si asciugano e si applica la sugna, composta da farina, sale, pepe e strutto, oltre ad aromi naturali.
La stagionatura avviene in ambienti ben aerati, con temperatura compresa tra i 12 e i 25°C, e varia mediamente dai 10 ai 12 mesi. Un soggiorno più lungo, anche fino a 18 mesi, conferisce grande pienezza e persistenza al gusto.