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Mortadella di Prato IGP

La Mortadella di Prato IGP è un prodotto unico, fatto solo a Prato e dintorni, le cui origini risalgono al 1800. Dimenticato dai pratesi per lungo periodo, dal 1950 questo antico e particolare salume è stato riscoperto e ne è stata recuperata la ricetta che prevede l’utilizzo di carni scelte esclusivamente italiane.
Oggi la produzione è regolata da un disciplinare rigoroso, elaborato con l’obiettivo di salvaguardare la tradizione. La sua particolarità consiste nelle procedure di lavorazione che sono rimaste invariate nel tempo e gelosamente conservate da pochi artigiani.

Il disciplinare di produzione prevede l’utilizzo esclusivo di carne magra suina: spalla, rifilatura di prosciutto, capocollo, guanciale, lardone e pancetta. Le carni vengono macinate e impastate insieme a lardelli di grasso e quindi mischiate a spezie.
Il segreto sta nella concia: sale, pepe nero in grani, aglio pestato e speziatura di cannella, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano; l’ingrediente più caratterizzante è senza dubbio l’Alchermes, liquore che contribuisce a dare un sapore e una colorazione molto particolare al prodotto.
Insaccato in budello naturale di maiale, il salume viene poi cotto in
forno a vapore per 10-12 ore fino a raggiungere una temperatura interna
fra i 68 e i 70 gradi. Dopo il passaggio in abbattitore per il
raffreddamento, è venduto a fette o a tronchetto sottovuoto.
Nell’anno 2000 La Mortadella di Prato IGP è diventata Presidio Slow Food e trova un’autorevole collocazione tra i prodotti di nicchia. È perfetta a cubetti con aperitivi, speciale nelle proposte dei nostri chef, ideale servita come antipasto – magari accompagnata da mostarda di fichi di Carmignano.

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Prosciutto Toscano DOP

Rosso-rosato, di consistenza compatta, dal profumo intenso e dal sapore piccante, è valorizzato con un taglio delle fette piuttosto spesse. 

Un prosciutto così saporito sembra fatto apposta per essere mangiato con pane “sciocco”, cioè insipido, anch’esso tipico della nostra terra, e infatti le ragioni del suo gusto pieno e deciso, così differente rispetto ai prodotti del Nord,  sta nella diversità del microclima. 

Nelle regioni settentrionali, con clima più freddo, la quantità di sale che il norcino deve impiegare per facilitare la stagionatura è minore, e questo conferisce un gusto delicato e dolce alla carne. In Toscana il clima più caldo obbliga all’impiego di un maggior quantitativo di sale, marcando così in maniera decisa il gusto finale.

Le cosce di suino toscano, che devono avere un peso di circa 11 kg, vengono raffreddate per un giorno, quindi rifilate. La salagione avviene a secco, con un composto di sale e pepe mescolati a erbe aromatiche come salvia e rosmarino. Dopo circa sette giorni le cosce aromatizzate si lavano con cura, si asciugano e si applica la sugna, composta da farina, sale, pepe e strutto, oltre ad aromi naturali. 

La stagionatura avviene in ambienti ben aerati, con temperatura compresa tra i 12 e i 25°C, e varia mediamente dai 10 ai 12 mesi. Un soggiorno più lungo, anche fino a 18 mesi, conferisce grande pienezza e persistenza al gusto.