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Lavorazioni

la materia prima

La scienza della materia prima, intesa come insieme di conoscenze, esperienza e serietà che portano alla selezione delle carni da lavorare, è alla base della qualità del nostro prodotto.
Lavoriamo suini toscani, cioè di razze autoctone nati e allevati in Toscana, e carne Calvana: pregiatissima e rara a trovarsi, prende il nome dalla collina sopra Prato dove i bovini sono al pascolo.
L’alimentazione degli animali è a base di fieno, pascolo, cereali non OGM e senza antibiotici.

in laboratorio

La lavorazione delle carni avviene interamente all’interno del nostro laboratorio, a mano, e siamo noi a scegliere le parti più adatte per ciascun prodotto.
L’esperienza è la componente fondamentale anche dell’operazione che dà l’inconfondibile aroma a ciascuno dei prodotti: la salatura e drogatura; la miscela di sali, spezie e aromi rigorosamente naturali è tipica di ciascun salume e tramandata in ricette del nostro nonno che custodiamo gelosamente.
A conclusione di questa prima parte del processo produttivo alcune specialità prevedono la massaggiatura manuale, anch’essa una tradizione millenaria tipica dei nostri territori.

e poi?

A questo punto i prodotti si avviano a quello che è di fatto una ‘seconda fase’ di produzione, che è non soltanto specifica di ciascun prodotto, ma anche assolutamente tipica di ciascun produttore: cottura o stagionatura, davvero fondamentali per la caratterizzazione del sapore.
Noi utilizziamo cantine naturali per la stagionatura e forni di ultima generazione per cotture a bassa temperatura e con la sonda: cottura a puntino e nessun spreco di succhi, per un sapore pulito ed esaltato al massimo.

il percorso del biologico

Siamo stati selezionati, tra i produttori dei marchi IGP e DOP, per una linea di produzione biologica su richiesta di un primario brand specializzato e presto potremo offrire i prodotti certificati a tutti i nostri clienti.

i riconoscimenti del nostro impegno

Crediamo profondamente nei disciplinari, che garantiscono anche al consumatore finale la possibilità di riconoscere a colpo d’occhio un prodotto di qualità e un’azienda impegnata nel rispetto della tradizione, della salute degli animali e della sicurezza alimentare. 
Il riconoscimento del nostro impegno è certificato dai marchi IGP, DOP e Slow Food. 
Inoltre, abbiamo avviato il processo di certificazione per la norma UNI EN ISO 22000 per la certificazione della sicurezza alimentare.